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第七百五十二章 契机三(第3页)

“哦。。”对于学厨兴趣不是很浓的张家安,做出一副“乖宝宝”的样子,看着老爹好像“变”了一个人似的进入状态。。

张茂昌用徒弟标哥递来的湿毛巾擦干净双手,把几只冰鲜濑尿(皮皮虾)虾放进盆里,说道。

“这种斑马濑尿虾,在泰国也有出产。”

“可我们在香江的海鲜市场,极少能见到个头这么大的。。”

张茂昌提起一只身长超过30公分的濑尿虾,对标哥道:“按照香江人的习惯,制作它的方法一般有三种~”

“清蒸佐以酱汁,油爆搭配鲜蔬配料,去壳取肉刺身或调制酱汁生腌食用。”

“但今天这些虾经过冰鲜运输保存,鲜度已经失去了几分,制作刺身或生腌的味道也会差一些。”

“再考虑到今天客人的用餐习惯,与我们香江人有很大差别~”

“所以,我要做的油爆!”

“文标,你注意看我在控制火候方面的技巧。。”

“把它下入油锅前,必须先确定好油温。”

“下锅后,要观其色、听其音、闻其味。。”

“当油温快速下降时,可以先把它捞出来,等到油温高了,再进行第二次和第三次复炸。。”

“这样操作,不仅能让虾壳与虾肉的温度出现很大差别,方便我们后期剥壳。。”

“还能一定程度上让虾肉保持原有的鲜度,让虾壳经过油炸的香味也深入到虾肉里面去。。”

“嗯。。”已经出师多年的标哥,感觉自己仿佛又回到了从前跟在师父身边学厨的那段时光。

他目光紧紧盯着师父手里的动作,把这些师父多年积累下来的经验都牢牢记在心里。

几分钟后。

张茂昌在配料台上调好了酱汁,把它放回锅里翻炒几下,说道。

“海鲜,最忌讳的就是调料味抢走了鲜味。”

“你制作的那几种龙虾酱汁,味道对于我们香江人的来说,算是刚刚好。”

“可对于米国人来说,调料味还是过重了。。”

“来~”

“你尝一下!”

标哥接过师父手中新鲜出炉的酱汁,用筷子点了一下放进嘴里,缓缓点头道。

“您加了一点番茄酱和蜂蜜?”

“嗯。。”

张茂昌向儿子挥挥手,示意他来处理已经炸好的濑尿虾,说道。

“酱汁,需要根据客人的口味随时调整,才能达到最完美的境界。”

“酸、甜、咸、鲜、香,缺一不可!”

“你看着虾壳和里面的虾肉。”

“如果客人喜欢不沾酱汁食用,肉中被锁住的鲜味就会完全体现出来。”

“如果客人喜欢沾着酱汁食用,肉中的鲜味搭配酱汁,能让人吃出更丰富口感和味道,也更能让人印象深刻!”

标哥点点头,表示自己又学到了的接道:“所以,这道油爆濑尿虾是一虾两吃!?”

“呵呵~”张茂昌拍了拍徒弟的肩膀,很满意的点点头,走到旁边去洗手了。

张家安手里拿着剪刀,一边小心的处理着濑尿虾带着尖刺的外壳,一边嘟囔道。

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