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第五十九章 付娟的鲫鱼龙虾汤 下（第1页）

汁娟往锅甲倒下了点油，然后就把姜和葱都倒了讲办，始欺了起来，很快一股香气马上就飘了起来。

尹桐一直就在等着这个时候，她一看马上就问：“付小姐，这是把姜葱爆香吧？在这个阶段要注意的有哪些细节？”

尹桐知道就算是看起来这么简单的把姜葱爆香，也不是一件一看就会的事情，所以说这里面还是有一些小门道的，因此她这个问题看似是可有可无，实际上是很有讲究的。

付娟一边继续炸着锅里的姜葱，一边说：“在这个步骤上确实有几点是要注意的。第一，我们下的油不能太多。正如你所说的那样，在这里我们不过是把姜葱爆香，完全没有必要把油下得太多，下的油多还有一个很严重的后果就是会让姜葱吸取过过的油而一会在煮汤的时候会让汤里的油过多，这是得不偿失的一件事情。”

尹桐同意说：“是的，如果是这样，那就真的是得不偿失了。一个汤里没有油是不可能的事情，但是如果油太多了，那同样会让人倒胃口。当然，这里面的分寸怎么样掌握，那就是得看各人的经验和水平了。我想在这一点上，还是要经过大量的实践才能解决的。不过，付小姐，你刚才说过要注意的有几点，那么还有别的是需要注意的？”

“是的，另外一斤要注意的就是在爆香的时候，要相当的注意火候。如果过头了，那这就不是香而是焦了。我们的姜用的是切片的姜。所以就算是一般人在『操』作起来也不会太麻烦，出现焦的可能『性』也不太大，但是葱就不一样了。由于葱比较如果火候控制不好，一下子可能就焦了。在这一方面，我的建议就是宁可火候不够一点，也不要过头。因为过头了那这个影响就比较大，缺一点小反而不会影响很大。”

此时，付娟看着锅里的姜葱已经炒得差不多了，而一股辛辣的气也已经飘了起来，似乎让人鼻头有一点酸，他知道这已经是差不多了，于是付娟就把早就已经准备好的小龙虾倒进了锅里。开始炒了起来。而随着这一炒，那些小龙虾的虾身很快就变得通红，而一股小龙虾把特有的浓烈的香气也随之飘了起来，让人不由得精神就是一振。

“这小龙虾闻起来相当的香啊。”尹桐不由得耸叹了一句。

“是的，这是因为这个小龙虾很肥美，如果不足够新鲜和肥美。那出来的味道就是比较闷、比较浊了。那是很难吃的。”付娟手里的锅铲不是太快，但是却是很均匀地把小龙虾都翻炒起来，让小龙虾在这咋。过程之中会得到更加充分和完整的受热。这一点相当的关键，原因也很简单，在这个炒的过程之中，其实是把小龙虾炒到了七八分熟的，如果受热不均匀，那么在煮的时候就会出现味道不一的情况，那样效果就是不理想了，所以说在这个阶段小付娟都是小心翼翼地炒着这些小龙虾。以求让这些小龙虾的受热尽可能地均匀。

“比较浊？”尹桐不太明白地问。对于付娟在这个时候用这样的话来形容味道，她很显然是不太明白的。

“是这样的，新鲜的小龙虾，虽然说炒之后的香气比较浓，但是因为小龙虾比较新鲜，所以就算是香气比较浓，但是这股浓的味道还是会给人一种清新的感觉，但是如果不新鲜或者是不够新鲜，那这股香气浓则浓已，但是却是让人觉得就像是乌云一般，没有那么的爽快了。”

坐在台下的赵海生听到付娟的这一番话，不由愕很是赞同，别人也许不太能理解付娟的话，但是对于自小就喜欢鱼蟹虾的他来说那是再容易感受不过的了。确实，不论是河湖海的食材，又或者是鱼虾蟹，都是有这种特点的，新鲜肥美的就算是香气再浓，但是还是会给人一种很清新的感觉；相反，如果是不新鲜和不肥美的，那么就算是表面上闻起来很香，但是只要是细细地一分辨，那就马上就可以现这一股浓香就像是浑浊的水一般，看似很有质感。事实上却是会让人吓倒的。所以说，付娟的这种形容是相当的准确的。

看到小小龙虾已经炒得浑身都变的通红，而且『色』泽均匀，付娟满意地轻轻地点了点头，她把小龙虾铲起放到一个碟子里备用，一只只已经炒得通红的小龙虾盛在盘子里的时候与洁白的盘子相映成趣，看起来煞是好看，光是这个卖相就已经是相当的不错的了。油汪汪地在碟子里甚至是似乎是能转动一般，看着就让人食指大动，但是尹桐却是知道这只是一个半成品，远没有到能吃的地步，所以也就只能是“望梅止渴”了。

“接下来我们要处理什么？”尹们看到付娟把小龙虾铲出来放到碟子里，知道这还没有到煮汤的时候。所以说她马上就问出了这个问题。在这种电视直播的过程之中凹曰混姗旬书晒齐伞是很重要的事情，所以说得环扣住一环，如果留下巾口，那样看起来就是很麻烦了。这一点尹桐当然明白，所以说她会根据情况来提出问题把这些空间都填上，而不是留白，就算是有时候这些问题显的有一点没有太大的意义，但是问出来却是可以起到这种作用。

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“接下来我们要煎的是小鲫鱼。一般来说，我们在做汤的时候只耍是用到鱼，那通常就是要先用油来煎一下，这样一来鱼肉比较紧实。煮汤的时候不容易散落，同时这样一煎，可以让味道更香，这些对于我们的汤的味道都是很重要的。所以我们得先做这一步。”付娟解释说。

“那需不需要把这鱼煎熟？”尹桐马上就问出了一个大家都关心的话题。这一点确实是相当的重要。而这里面的差别也相当的大。

听到尹桐问出这个问题，赵海生也是不由得点了点头，虽然说尹桐不是这方面的专业人士，但是这一路走来，成长得相当的快，虽然说很多问题问起来不过是知其然而不知其所以然。但是不可否认的是她的绝大部分的问题都问到了点子上。问到了关键处。比如说这个要不要把鱼煎熟的问题就正是这样。在很认同尹桐问出这个问题的同时赵海生也很期待听到付娟是怎么样回答的。

“不用，而且绝对不能剪熟透。这是因为我们的这个汤既要有油煎过的香味，还要鲫鱼本身的鲜味，如果把这个鱼都煎熟了，那有香味却是没有了鲜味了。所以说，我一般来说是把这个鱼煎到五分熟就已经是足够了。”

付娟的话让赵海生轻轻地点头，确实是这样的原因，因为汤如果只有香味，那没有任何的意义，特别是对于这样的一个以龙虾和鲫鱼为食材的汤来说，更是如此，鲜味的保存是非常重要的，可以说是第一位的，因此绝对不能是把所有食材都全都炒或者是煎熟之后再来煮汤，虽然香味很足够，但是在这鲜味上那可就是没有了，所以说在这里储娟提出只是煎到五成熟的说法是可以接受的。事实上如果是赵海生自己来处理，那么他一般的做法是用快火热油，迅地把鱼的最外面的一层煎熟，这样一来既保有汤的香气，又可以保有煮出来的汤有鲜味。这两者之间的的辩证关系那就的看各人是怎么样去掌握了，这里面的分寸也是各家各法，不一而足小很难说是一定有一个确定的标准。

把鱼煎得差不多的时候，丹娟就把水倒下去，然后又把刚才炒好的小龙虾和姜葱等也倒下去，一起用大火煮了起来，很快，那翻腾而起的水慢慢地由清而“浊”最后变得雪白如玉，而且颜『色』在不断地加深。付娟拿着一个小的勺子，不时把那翻起的泡沫舀掉一些。

“这个时候要用大火？”尹桐好奇地问。

“是的，我们的这个汤不是老火汤，所以没有必要用慢火去魂，同时。也只有大火，才能滚出雪白的汤『色』来。”

十几分钟之后，付娟开始把里每的姜片和葱捞了出来，然后就是把盐等一些调料放进汤里，然后这个汤就算是大功告成了。

“汤这样可以了？”尹桐问。

“是的。这样已经可以了。”付娟点了点头说。

听到付娟这样说，尹桐转身面对镜头，说：“又一位参赛选手已经拿出了她的作品，那就是鲫鱼龙虾汤，刚才整个过程相信大家都已经看到。接下来的就是让评审品尝和评分的阶段了。下面我们就会把汤分送给各位评审，然后就来听听他们的意见。”杜雄坐在座个上，在整个的美食的选秀节口过程之中，一直都是九个评审，而在这最后一轮的时候才增加到十位评审，他就正是这最后增加的一位。现在这咋，节目到底有多红。他这个行业内的人当然是很清楚的，所以受邀的时候他没有考虑就马上答应了。不过，这是最后的一轮比赛，自己受邀说明了自己是有份量的，但是同样这也就意味着自己并没有多少的挥的空间，除了网小才因为宋艳艳的菜自己评说了一小小会之外，他知道接下来自己如果不努力的话，那恐怕也就没有多少机会说话了。毕竟这也算是僧多粥少的局面不是？所以说，杜雄知道自己必须争取最大的机会来说话，而且现在的这一场的比赛那可是现场直播。自己如果评说，那可就是会出现在观众的面前，对于提升自己的名气也是很有帮助的。所以说，不管怎么样，自己都得再抓住一个机会来表自己的看法。因此，当付娟的这个鲫鱼龙虾汤上来的时候，他有一点抓紧时间品尝完这个汤之后就抬起头来望向尹桐，他知道让谁评说的主动权可是抓在尹桐的手里的。

事实上，当这个的送到各位评审的时候，尹桐就已经开始“扫视”这十位评审，她要在最短的时间里凹曰甩姗旬书晒齐伞帆到两个人来接妥自只的采看起来是外再简的事情。但是里面还是有很多的考虑的。虽然都是评审，但是有些人就是不喜欢多说话，而有些人则是希望多说话，有些人的意见又与另外一个人的相对立，这些都是可以考虑的因素。其实最好的采访对象当然就是谢芳和马成，但是在上一轮宋艳艳的菜之中这两个人已经挥了最大的作用了，这个时候又采访他们那就太频繁了一点。所以，尹桐并没有把他们当成是自己的第一选择。当尹桐的视线在评审席上扫过的时候。与杜雄的眼光碰到了一起。尹桐的心里就是一笑，她在这一亥马上就下定决心接下来就是让杜雄来评说这一道菜了，所以马上就向着杜雄走去，她知道现在的杜雄是所有的评审之中最愿意说话的那一个了，这样的人，为什么要放过？这样的人在采访之中才能说出效果最好的话来。对于这一点，尹桐是深信不疑。

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“杜教授，我相信你已经品尝完这一碗汤了，不知道你对于这个汤有什么看法？”尹桐走到杜雄的面前，直接开门见山地问道。

看到尹桐向自己走来，杜雄知道自己的目的达到了，与此同时。他的脑子里马上就组织起语言要怎么样来评说这一道菜了。能在这个最后一轮搭上这个评审的末班车，杜雄自然也是一个高手，所以说绝非是浪得虚名的，就在尹桐问完问题的这短短的一瞬间，他就已经想好怎么样说了：“我很喜欢这个汤，这个汤『色』香味俱全，同时可以用浓、鲜两个字来形容。”

“具体来说，我们先看这个汤的汤『色』，由于食材的选用以及在煮的过程之中用的是大火，所以滚出来的汤『色』雪白如沫，这一点对于浓汤来说是最好的一种卖相，我们一看就觉得这个汤是相当的不错，所以说这卖相来是绝对一流的。这一点也体现出来这个汤是多么的浓，有些汤看起来似乎是很浓，也有这种白『色』。但是却是白到不够彻底，表面一看似乎是浓白，但是仔细地一看却是又是清澈见义底，这样的汤是在浓汤来说是不及格的。对于这一点，我想现场的观众朋友和电视机前的观众朋友有兴趣的在日后喝浓汤的时候可以留意一下，就会现这其中的奥妙了。”

“这是看的浓，那这个汤尝起来感觉怎么样？”尹桐马上就问。品定各式汤菜，这第一点都是观小现在观已经有了，那就得要看看实际上的味道是怎么样了。

“才才我已经说了，这个汤的特点有浓和鲜这样两个特点，所谓的浓并不仅仅是看起来很浓，而在喝起来的时候同样是很浓，由于所用的食材比较扎实，这个汤是相当的浓。当这个汤一入口，我们会现这介，汤似乎是一下子把人的整个口腔都给“填，满了一般，舌头也似乎是一下子进入了一个流体组成的世界之中。只所以有这种感觉，是因为这个汤已经浓到了一定的程度，如果不是这样，那是不可能会给人这种感觉的。另外，判断一个汤是不是足够浓，最简单的一个方式就是在喝完这个汤之后，嘴角是不是有一点粘粘的感觉，如果有这种感觉，那就是说明这咋小汤里有相当的“胶。质，那这样的汤就是很好的浓汤。”

尹桐点了点头，她知道杜雄说的是没有错的，这些知识她也在一些书上读到过，只是比较缺乏实践的经验罢了。

“你刚才所说的是这个汤还有一个特点那就是鲜，在这一方面你怎么样看？”尹桐问。“鲜是这叮，汤应该有的一个特点，也就是说如果这个汤没有这样的一个特点，那么就是太失败了。这是因为这个汤里的食材是鱼和虾这两种水产的本身的特点决定了这个汤必然有鲜这个特点，如果没有这个特点，那这个汤就不是汤，就是名不副其实了。让我惊讶的是这位参赛者在处理这个问题上做得如此之好。小

“哦，这是怎么样说？。

杜雄想了一下，说：“我们都知道，水产或者是海产，都有腥味。而这个鲫鱼和龙虾自然也不例外，而且本身的特点决定了它们的腥味还很重，所以在做汤的时候就得下比较重的可以去腥的调料在这个汤里用的就是姜与葱，而且用的量也比较大，很让我惊讶的是这样大理的姜和葱的使用在让这个汤的腥味尽去的同时，却没有影响到了这个汤本身所应该有的鲜味，这一点是相当的难得，因为我们知道这样的类调料往往都比较辛辣，这种味道决定了如果使用不好的话，马上就会把所有的食材的味道都盖过去，所以说，在这一点上我觉得这位参赛者的处理手法和火候的控制是相当的有水平的”，

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