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“这个蘑菇酱一般由两个版本,一个是放猪肉一个是放鸡肉,猪肉香,鸡肉鲜,我这里两种都放,不过这样成本会高一点。”赵单识细细解释,“不同的时间,不同的材料会导致不同的风味,以后你们可以自己总结一下,看看自己最喜欢哪种。”
“有人说当厨师很重要一点是观察顾客的口味,比如一个广东人,他爱上东北菜的可能性就不大。同样,苏州人也不一定会喜欢四川菜,这话在一定程度上是对的,但你们不能永远被顾客牵着走,在味觉领域内,你们才是主导。好吃的菜就是好吃,它不会因为顾客的口味习惯而改变,做一位厨师,也得有自己的审美。”
赵单识目光扫过三位有些懵懂的徒弟们,并不求他们立刻接受,只要他们在心里埋下这颗种子,以后自然会慢慢理解。
两斤肉,两只鸡,两斤黄豆,三四斤蘑菇……这里差不多上百块钱了。
赵明台看着原材料,暗自咋舌,他原本还说一斤凉菜就卖十块钱,卖得有点贵,现在一看他们这配料,别说十块钱,就算二十块钱卖着也不亏心。
“别走神。”赵单识轻轻拍了他的徒弟一下,“这个切肉也有讲究,你看,大部分时候,你要顺着它的纹理切,才不会切散。而小部分时候你又要逆着它的纹理切,让它更入味,当然这个就看你的需求。好了,我已经示范过,你们三个人切肉给我看看。”
赵单识搬把高脚椅子坐在旁边,神情十分严肃。
三个徒弟大气不敢出,忙专心手下的工作,要是反复强调的步骤弄错了,他们师傅手里面竹条也不是用来看的,连刘二华都挨过打。
赵单识带着他们把蘑菇酱熬好,半桶酱用了三十多种材料,每种材料的用量都有讲究,要不是师父带路,就算给他们方子,他们也做不出这种酱。
“成了。”赵单识尝了酱之后眼睛里流露出笑意,“你们也来尝尝,这个蘑菇酱前期看材料,后期看调味,每道菜都是一样,调味绝对是重中之重。我们这个蘑菇酱要适当调重一点,因为它用来当酱料,也有几分当盐用的意思。”
“做其他菜也一样,调味的尤其时候要注意,我们一般出锅前才调味,免得味道都深入到了菜里面,不仅掩盖菜的鲜味,还会让菜变得发苦。”
赵单识用一上午的时间把蘑菇酱的步骤详细教完,等下一次再做这个酱料的时候,就要由徒弟们亲身过来实践了。
麻烦的酱料做完后,剩下的事情就简单许多了。赵单识带着徒弟三人去菜地里摘菜,回来洗干净沥干水分,第二天早上再来处理这批菜。又切又拍又蒸又煮。
赵单识三个徒弟才刚开始跟他学厨艺,不过手脚都很麻利,干起事来游刃有余。
有徒弟帮忙,凉菜弄得很快,他们第二天早上七点多就赶到县城里,黄淑妹早已经接到通知,用箩筐把台子给摆出来。
赵单识让徒弟三人卖凉拌菜,自己在一边招揽客人,顺便闲聊。
“哟,怎么今天不见你家小黎。”
“我师兄办事去了,过两天才回来。华叔,我们家的凉拌下要不要试试?”
“肯定啊,先给我来五斤。”
赵单识诧异,“哟,怎么一下买那么多?”
“你们家这些凉拌菜好卖得很,等一下我再过来,兴许都卖完了。我多买点,多的我就跟邻居几个分一分。”
赵单识他家的菜好卖,老顾客心里都有数。
果然不出这华叔所料,来逛菜市场的人就发现赵单识家的铺子上又有凉拌菜卖了,他们什么也顾不上,赶紧过来排队,还呼朋引伴让别人也过来尝尝。
有老顾客买完凉菜就在一边吃一边跟赵单识聊天,“单识啊,我怎么觉得你家的凉拌菜今天又香了许多。”
赵单识笑吟吟,“那您应该没尝错,我这凉拌菜又改良了配料,加许多好料,不香才奇怪。”
“我就说嘛,你们家今天的凉菜尝得出肉味。”
“我也尝出来了,嘿,你们还真别说,素菜有点肉菜做配,那滋味强太多了。”
“真有那么好吃啊?赶紧给我尝尝。”后面的顾客对赵明台三人强调:“小伙子,我这份给我拌辣一点,要特辣。”
顾客一边买凉拌菜,一边跟赵单识打听,“你新请的小伙计呀,这手脚可真够麻利的。”
赵单识笑笑,“是我新收的三个徒弟。”
“嘿,不错啊,这才几天,徒弟都收起来了。”
赵单识挑眉,开玩笑道:“我这手艺还没资格收徒啊。”
“够够够,你多收几个,回头多卖几次凉拌菜呗。要是有其他什么吃食也可以弄来卖一卖啊,你放心,我们绝对支持你。”
“再看吧,哪有那么多吃食卖?”
“卤菜啊!你先前不是弄了卤菜来卖嘛。什么卤鸡蛋,卤鸡排,卤猪肉,卤牛肉,这么好的商机你不要白白错过,也弄一点过来卖嘛。”
赵单识嘿嘿一笑,伸手将拌好的凉菜递给顾客,“您知道我卖过卤菜啊?”
那人笑眯眯,“我们县就这么一点大,谁家不知道谁家的事情?认真说一句,你卖不卖卤菜啊?你要是卖的话早点说一声,我早点过来排队。”
赵单识想了想,这几天也没什么事做,索性教徒弟顺便把卤菜给做了,“那行,我明天过来卖卤菜,麻烦大家多多捧场啊。”
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