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第1133章 粤菜中的减法（第1页）

一般菜品浇汁，是为了增加味道，比如香味儿，比如咸味儿，比如鲜味儿等等，都是为了让味道更浓郁，这样可以显得食材比较鲜嫩。

为了达到这个目的，一般都会把浇汁浓缩一下，这样才能让味道更强烈。

但是豉油鸡的浇汁就不同了，豉油鸡的浇汁要把豉油汁的味道淡化处理，这样可以反衬出鸡肉中的那种豉香味儿。

也就是说，为了让鸡肉显得很入味儿。

另外，浇汁之后，也能让鸡肉长时间的保持温热的状态。

不凉，也不烫，这是在空调屋吃饭最舒服时候最让人舒服的温度了。

当然了，徐拙判定豉油鸡会大火还不止是因为这一点，而是因为豉油鸡温热补气，吃多了不仅不会上火，而且还能驱走被空调冷风带来的那些湿冷。

不管从味道上还是从食疗效果上，豉油鸡都特别适合现在这个季节吃。

只要配上合理得当的宣传，这鸡想不火都难。

现在跟过去不一样了，过去饭店里做宣传，一般都会围绕着实惠、味好、新奇等方面炒作，吸引那些好奇心强的食客。

但是现在，不管是什么菜，哪怕是红烧肉呢，也得跟健康挂上钩才行。

比如我们家的肉选用的是山里散养的黑毛猪，一年才长一百来斤，肉质紧实，营养丰富，多吃对身体好。

很多人一听对身体好，吃了健康。

管他是什么做法呢，管他用了多少油多少糖呢，直接点一份先尝尝味道再说。

这也算是打着健康的名义过一下吃红烧肉的瘾。

不光红烧肉，很多热量高肥肉多反复油炸的菜品，现在都被包装成了绿色健康的菜品，也都再次焕发活力。

所以只要袁康那边好好宣传，豉油鸡火起来已经是板上钉钉的事儿了。

毕竟相对于那些打着健康旗号做宣传的菜品，这豉油鸡是真的对身体健康。

这种情况下，自然会有很多人买账。

这会儿也差不多到了晚饭的时候，徐拙把所有鸡都剁好摆在盘子里，然后开始给豉油鸡勾芡。

豉油鸡勾芡的做法很简单，卤鸡用的豉油卤水配上等量的清鸡汤，煮开后勾芡就行了。

不用放任何调味品，也不用放任何增香的调料。

只需要用豉油卤水和等量的清鸡汤就行。

从这点就能看出粤菜的清鲜而不清淡的特点。

要是北方菜的话，勾芡这一步不说放上胡椒粉之类的香料了，怎么着也得淋上一些葱油。

但是粤菜没有，粤菜追求的是极致的简单和食材的本味儿。

北方菜，特别是鲁菜，做的时候是做加法，只要不把菜品味道带偏的步骤和配料，就硬往上用。

而粤菜则是做减法，所有影响食材本味儿的做法和配料，全都减掉。

这一加一减，反映的却是两个菜系对烹饪的不同理解。

徐拙无意评价菜系的高低，也没觉得加法好还是减法好，只是觉得烹饪嘛，只要味道好才算真的好。

简单来说就是：好吃就行。

锅里的豉油卤制和清鸡汤很快就烧开了，因为加了清鸡汤的缘故，豉油汁的颜色看上去淡了不少。

不过鸡肉的那种鲜味儿却扑鼻而来。

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