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老酒烧好之后,田承润拿着勺子,在坛子里加了一些进去。
放完之后,他又往里面放了一小把冰糖和两小勺鱼露。
然后用泡软的干荷叶把坛子口封上,继续煨制。
这次煨制的时间要更长一些,同时火也要更小一些,只有这样,汤的味道才会浓郁,才会变得更加美味。
“佛跳墙的调味其实很简单,有金华火腿在,基本上不需要放食盐,一般可以放一点海盐,或者放一点鱼露进去,增加一下鲜味就行。
倒是冰糖,要多放几颗,这样能够让做出来的汤喝起来更加鲜甜,更加美味。”
田承润不厌其烦的把每一个步骤都讲解一下,这样做的目的,自然是为了让更多的人了解佛跳墙这道菜品。
在很多人看来,所谓的佛跳墙,就是一道豪华版的麻辣烫。
做法什么的,跟麻辣烫很相似,都是用浓汤,都是先把食材半加工,然后再放进浓汤里煮一下。
但事实上,佛跳墙比麻辣烫复杂繁琐多了。
而且佛跳墙这道菜,不像麻辣烫那样靠调料取胜,这道菜的调味非常简单,所有的味道全都来自于食材。
今天的拍摄很简单,坛子煨上之后,今天的拍摄基本上就结束了,只等晚上再拍一下从坛子里把汤倒出来就行了。
晚上,煨了一天的坛子被搬下来,徐拙和田承润一道,把坛子里的汤给倒了出来。
倒的时候跟昨天一样,也是要用笼布进行过滤。
昨天的汤,倒出来就是奶白色的浓汤,但是今天,这些汤居然变得清澈了一些。
两人把汤倒进盆里,蒙上保鲜膜密封,然后放进冰箱的冷冻室进行冷藏。
这样做的目的是让汤汁能够凝固,这样会更加纯粹一些,而且也比较方便储存。
昨天的汤烧了满满一坛子,今天再用昨天的汤加入其他食材进行煨制,这样做出来的汤浓度比昨天更高。
里面的胶质之多,甚至达到了喝的时候不擦嘴,就会直接把嘴黏住的效果。
这样的汤,用来做佛跳墙,才能让那些名贵食材变得更加高端和美味。
第三天的时候,开始正式做菜。
海参鲍鱼什么的前些天都已经发制上了,这几天一直在换水浸泡,现在总算到了要用的时候,而那些干品的发制,也正好到了火候。
田承润在做的时候,把时间把握得很死。
“佛跳墙的制作分为两种,一种是把这些食材分成两次加入到坛子里进行煨制,吃的时候一人盛一碗。
第二种就是比较讲究的做法了,要用竹篾网把这些食材分别包起来放进坛子里煨制,做好之后,再捞出来摆盘。
最后浇上坛子里的原汤。
影视剧中和一些美食节目中,里面之所以能把佛跳墙拍得花团锦簇的,用的就是第二种方式。
要是用第一种做法的话,那把坛子里的食材一个个捞出来,再一个个进行摆放,汤早就凉透了。”
今天因为是拍视频,而且还是佛跳墙的推广视频,所以两人自然选择了第二种方式。
徐拙拿来一叠竹篾网,开始包食材。
这一步做起来倒是很简单,把竹篾网铺开,然后将食材放上去。
接着将竹篾网折叠一下,让竹篾网把食材包裹起来。
最后用竹签,把竹篾网开口的地方串一下,达到封口的目的。
把所有食材全都封好口之后,田承润将这些竹篾网依次放入坛子里。
不过没有放完,一些不耐煮的食材,比如海参鸽蛋之类的,他就放在外面,等快好的时候再放。
这样能够保持食材的完整性。
要是一块儿放进去的话,这些食材要么会被熬化,要么会被煮碎。
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