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第26章 资中鲶鱼（第3页）

-**水**：选用清澈无污染的井水或泉水。

2.**浸泡**：

-将黄豆和小麦分别用清水浸泡，黄豆浸泡时间一般为8-12小时，小麦浸泡时间一般为4-6小时，直至充分吸水膨胀。

3.**蒸煮**：

-将浸泡好的黄豆和小麦分别蒸煮，黄豆蒸煮至熟透，小麦蒸煮至开花。蒸煮的目的是为了使原料中的淀粉和蛋白质充分糊化和变性，便于后续的发酵和分解。

4.**制曲**：

-将蒸煮好的黄豆和小麦混合均匀，摊开在竹席或木板上，冷却至适宜温度。

-接种曲霉（Aspergillus），控制温度和湿度，进行制曲。制曲时间一般为3-5天，期间要定期翻曲，保证曲料均匀发酵。

5.**发酵**：

-将制好的曲料放入发酵缸中，加入适量的水和盐，控制温度和湿度，进行发酵。

-发酵时间一般为3-6个月，期间要定期搅拌，保证发酵均匀。

-发酵过程中，微生物会将蛋白质分解成氨基酸，将淀粉分解成糖类，形成酱油特有的色、香、味。

6.**淋油**：

-发酵完成后，将发酵液进行淋油处理，即用清水将发酵液中的酱油成分溶解出来。

-淋油过程需要反复多次，以保证酱油的提取率和质量。

7.**熬制**：

-将淋出的酱油液进行熬制，熬制时间一般为2-4小时，期间要不断搅拌，防止糊锅。

-熬制的目的是为了浓缩酱油，去除多余的水分，提高酱油的浓度和风味。

8.**过滤与灭菌**：

-熬制后的酱油液进行过滤，去除杂质和沉淀物。

-过滤后的酱油液进行灭菌处理，以保证酱油的卫生和安全。

9.**装瓶**：

-将灭菌后的酱油装入干净的玻璃瓶或塑料瓶中，封口包装。

-包装好的酱油经过质检合格后，即可出厂销售。

####三、隆昌酱油的特点

1.**色泽**：隆昌酱油色泽红褐，鲜艳明亮。

2.**香气**：隆昌酱油具有浓郁的酱香和酯香，香气扑鼻。

3.**味道**：隆昌酱油味道鲜美，咸甜适中，回味悠长。

4.**质地**：隆昌酱油质地浓稠，流动性好。

####四、隆昌酱油的应用

隆昌酱油是川菜中不可或缺的调味品，广泛应用于各种菜肴的烹饪中，如红烧肉、麻婆豆腐、回锅肉等。它不仅可以提升菜肴的色泽和香味，还能增加菜肴的层次感和丰富度。

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###总结

隆昌酱油以其悠久的历史、独特的风味和复杂的制作工艺，成为四川乃至全国着名的酱油品牌。通过了解隆昌酱油的历史起源和制作流程，我们不仅可以更好地欣赏这一传统调味品的独特魅力，也能感受到隆昌人民的智慧和勤劳。隆昌酱油不仅是餐桌上的美味佳肴，更是中华饮食文化的重要组成部分。

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