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湘菜长沙情（第2页）

####3.**焯水（可选）**

-如果担心猪肝和腰花的腥味，可以在腌制后进行焯水处理：

-锅中烧开水，加入1汤匙料酒。

-将猪肝和腰花分别放入沸水中焯烫30秒至1分钟，捞出沥干备用。

####4.**炒制爆双嫩**

-**热锅凉油**:锅中倒入适量食用油，烧热至六成热（约160℃）。

-**爆香**:放入切好的大蒜末和姜丝，小火炒香。

-**加入豆豉**:倒入切碎的豆豉，继续翻炒，炒出香味。

-**加入辣椒**:放入焯过水的辣椒丝，转大火快速翻炒。

-**调味**:加入1汤匙生抽、1茶匙老抽、1茶匙白糖和少许盐，翻炒均匀。

####5.**合炒猪肝和腰花**

-**快速翻炒**:将焯过水的猪肝和腰花倒入锅中，与辣椒和豆豉一起快速翻炒。

-**控制火候**:大火快速翻炒1-2分钟，确保猪肝和腰花保持嫩滑的口感。

-**出锅**:根据个人口味，加入少许鸡精，翻炒均匀后即可出锅。

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###**烹饪技巧**

1.**猪肝和腰花的处理**:

-猪肝和腰花容易炒老，切片要薄，焯水时间要短，控制在30秒至1分钟之间。

-腌制时加入淀粉可以锁住水分，使猪肝和腰花更加嫩滑。

2.**豆豉的使用**:

-豆豉的咸味较重，使用时要注意控制盐的用量，以免过咸。

-豆豉炒香后可以提升整道菜的香味。

3.**火候的掌握**:

-爆炒时要用大火，快速翻炒，确保猪肝和腰花保持嫩滑的口感。

-辣椒和豆豉的香味也要在高温下快速释放。

4.**焯水处理**:

-如果不喜欢猪肝和腰花的腥味，可以在腌制后进行焯水处理，但时间不宜过长，以免影响口感。

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###**成品特点**

这道爆双嫩，色泽红亮，猪肝和腰花嫩滑，辣椒鲜辣，豆豉香味浓郁。每一口都能感受到湘菜独特的辣味和香味，是一道非常下饭的家常菜。

爆双嫩是一道经典的湘菜，以其简单的材料和独特的风味而受到广泛喜爱。通过合理的食材搭配和火候掌握，可以轻松在家中制作出这道美味的菜肴。

长沙特色菜：炒仔鸡

炒仔鸡是一道经典的湘菜，以其鲜嫩的口感和香辣的风味而闻名。以下是详细的制作方法和选鸡指南。

一、选鸡

1.**鸡的种类**：

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