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三头宴,淮扬菜的集大成者。
之所以在从前的历场中国国宴里,出场率最高的是淮扬菜,就在于它采南北之精华,既能让人感受到北方菜系的爽朗口味,又不失南方菜的含蓄优雅。
詹姆斯带着摄像走到拉斐尔的身边,打量着料理台上硕大的猪头道:“可以简单介绍下你的烹饪思路么?”
“我想还原地道的中国宴席。”拉斐尔头也不抬的切着肋肉,语速轻快道:“三头宴,便是拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头,以及蟹粉狮子头。”
詹姆斯对此并没有太多的了解,但他看了一圈四篮子满满当当的蔬果红白肉,还是颇有些摸不着头脑:“这宴席……大概要做多少道菜呢?”
拉斐尔专心的切着细肉条,思考道:“冷菜八盘,小菜四盘,主菜十一道,一汤两点心,再来一道水果拼盘。”
詹姆斯听他如数家珍的这么一算,颇有些吃惊。
他原以为,是制作过程繁杂,才需要做六个小时左右,可是拉斐尔一个人竟然打算做二十余道!
“那时间管理便相当重要了,”一旁的克拉尔皱眉道:“出于职业素养,必然热菜要一起出锅,那你为什么不直接用料理机来处理这些猪肉呢?”
卢老爷子听到这里,不由得噗嗤一笑。
他示意拉斐尔继续专心工作,一边随口解释道:“这蟹粉狮子头,乃是最看重功夫的一道菜,全程都只能用手上的巧劲来定型。”
卢老爷子侧了侧身,示意他们看清案板上已细如石榴籽的肉沫:“肥七瘦三,要细切粗斩,如果只是一味剁肉般的乱切一气,便会破坏肉的口感。”
“我看他把肥瘦分开,各自切成细丝,再由丝切成细丁,”埃斯佩朗莎观察道:“这样说来,是要靠它们彼此的粘性和在一起?”
“在中文里,这个叫搅打上劲。”卢老爷子笑着道:“用筷子搅打,再用手心定型,最后还要在沸汤中下锅,再慢闷两个小时左右。”
拉斐尔已经全然听不见他们的讨论,他的眼睛里只有无数道还没有完成的菜肴。
鲢鱼头劈成两半,去腮洗净,已经搁在旺火上开始熬煮。
狮子头一个个在手掌中变得越来越光滑,明显肥瘦得宜。
还有猪头……
眼见着鲢鱼汤开始冒咕嘟咕嘟的小泡,柔嫩的花鲢也被渐渐煮的鱼肉分离,拉斐尔定了定神抬手关了火。
要开始了。
他抽出厨刀,深吸了一口气。
boker的德系刀具。
他垂下眸子,抬手抚过那柄形状优美的主厨刀。
象牙白的刀柄,大马士革玫瑰花纹,吹发可断的锐度。
容玉,我做的,不会比你差。
沾水,呼吸,屏气凝神。
鱼头被舀了出来,如同豆腐般柔嫩易碎。
白净而骨节分明的长指如同抚摸情人的脸颊一般,轻柔的扣了上去。
克拉尔原本在打量闵初的菜肴,不经心的一瞥,差点愣到:“他——他在拆鱼头?”
“不错。”卢老爷子始终没有离开,站在一边看的一脸怀念:“所谓拆烩鲢鱼头,便是要将鱼头上的骨头尽数剥离,却不失形色。”
是剥去骨头,而不是拆下肉。
拉斐尔调整着刀尖的方向,处理的流畅而又自如。
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