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第100章 具膳餐饭适口充肠（第1页）

上两章我们我们聊了人们在闹市中的心性修炼——要关注自己的职责范围，要保持谨言慎行。无论是隐于市还是要隐于朝，家族生活是必不可少的。我们之前讲过儒家的八目中至关重要的“修身、齐家、治国、平天下”，人们修身之后，便是要齐家，要把家庭生活以及整个家族的发展作为发展的基石。不能够建立一个和睦、兴盛的家庭，又怎么能管理好一县、一市呢？又怎么能够治理好整个国家，平定天下呢？今天我们便从闹市回到隐居于闹市的家庭之中。

从这一章开始，我们讲解的是“隐于市”或“隐于朝”之人的家庭生活，作为贤人志士如何做好家庭生活的安排与打理呢？俗话说：民以食为天。一个家庭最为重要的就是吃饭，那怎样安排一个家庭的饭食呢？今天“具膳餐饭，适口充肠”便给我们呈现最为系统的讲解。我们先从“具膳餐饭”讲起。

“具”，会意字，此字始见于商代甲骨文及商代金文。甲骨文字形中，其中间是“鼎”字，鼎是一种烹饪器具，也兼做食器；外面是一双手，代表的是用双手来置办的意思；甲骨文和金文中的“具”大多数是双手捧着鼎的样子；综合下来，其就是备办酒食的意思。“具”的春秋金文、战国文字、小篆字形仍然是双手举鼎，鼎的脚都被简化掉了，鼎体更像“目”字形。汉隶字形在秦篆基础上再一讹变，上面变成“目”字，下面的双手变成“丌”，成为楷书的“具”字。《说文解字》：“具，共置也。从廾，从贝省。古以贝爲货。”这里是从贝应该是字形讹变给许慎的错误判定。句的本义就是置办酒席的意思，不是置办货物的意思。《广韵》：“具，备也。办也。又姓，《左传》有具丙”。筹备完之后，做事就有了比较充分的资源，后来又进一步引申为配备、具有、完备的意思。《史记·孔子世家》：“古者诸侯出疆，必具官以从。请具左右司马。”

“具”用作名词时，可指酒食或筵席本身。《史记·项羽本纪》：“项王使者来，为太牢具。”用作动词就是准备意思。孟浩然《过故人庄》：“故人具鸡黍，邀我至田家。”而食物需要容器盛装，进而引申为餐具，再泛指器物、器械。《尉缭子·原官》：“好善罚恶，正比法，会计民之具也。”任何器具都有特定的用途、功能，由此喻指为人的才能或人才。李陵《答苏武书》：“其余佐命立功之士，贾谊、亚夫之徒，皆信命世之才，抱将相之具。”有才干有引申出道、方法的意思。三国魏·阮籍《乐论》：“为政之具，靡先于此。”

后来作为副词，表示范围，相当于“全、都”，用来修饰动词，相当于现代的“俱”。后来还作量词，表示器具或尸体的数量。

“膳”，形声字，最早见于金文。在金文中其字形从肉，善声；“肉”代表的是肉食，而“善”表示美味、吉祥同时又有完善，做好的意思；综合下来，其本义为准备肉食、烹调的意思；作为名词，指的是精美的饭食（主要是肉食）的意思。《说文解字》：“膳，具食也。从肉，善声。”《说文解字注》：“膳，具食也，食之善者也。”《韵会》：“熟食曰飨，具食曰膳。”《周礼》郑注：“膳之言善也。今时美物曰珍膳。”准备好食物要先给重要的客人，又引申为尽心事物的意思。《仪礼·公食大夫礼》“从宰夫膳稻于粱西。”后来进一步引申为进食，吃饭的意思。《左传》：“公膳，日双鸡。”

“餐”，形声字，最早见于金文。早期在金文中写作“??”，其字形像是一个人张着嘴（“口”形）对着盛有食物的器皿（类似“皀”的形状），表示进食的动作。篆文从食，??声，??也兼表残碎之意。这也是现代能够见为最早的标准字形是小篆。《说文解字》：“餐，吞也。从食，??声。”本义是吃（饭的意思）。隶变后楷书写作餐。由其本义为引申为名词饭食的意思。《诗·魏风·伐檀》：“彼君子兮，不素餐兮。”餐还有些异体字《说文解字》：“或从水作湌。”《韵会》：“俗作飡。”古时也有写作“喰”字的。现代汉语中“餐”字经常简作“歺”。

“饭”，其繁体字为“饭”，形声字，最早出现于金文。金文字形中，其左边是“食”，表示与食物有关；其右边是“反”，表示读音；综合下来，其本意就是本义是吃饭的意思《说文解字》：“饭，食也。从食，反声。”《玉篇》：“餐饭也。”《礼记·曲礼》：“饭黍毋以箸。”后来由自己吃引申出了给人饭吃或给牲口喂食吃的意思。《史记·淮阴侯列传》：“有一母见信饥，饭信，竟漂数十日”。《庄子·田子方》：“百里奚爵禄不入于心，故饭牛而牛肥，使秦穆公忘其贱，与之政也。”由吃饭的动作引申为所吃的东西，就是饭食的意思。《庄子·大宗师》：“裹饭而往食之。”

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中国古代丧葬习俗中，将珠、玉、贝、谷物、金属货币等置于死者口中，称为“饭含”。《礼记·檀弓下》：“饭用米贝，弗忍虚也。”意思是说：用米、贝作为“饭含”饭放在嘴里，是不忍心让死者饿着肚子去阴间。《周礼·地官·舍人》郑玄注：“饭所以实口，不忍虚也。”也是说饭含是为了充实死者之口，不忍令其空虚。可见，之所以用“饭”来称说，是因为这种往口中置物的做法就像给死者吃饭一样。

那么膳与饭有什么区别呢？在名词方面，肉食做出来的美味的食物称作膳，谷煮的素食叫饭。而在动词方面，在古代用手直接抓吃五谷杂粮等粗食为"饭"；有吃有喝的正餐为"食"；山珍海味的高级享用为"餐"；神氏受用祭奉的贡品为"享"。

“具膳餐饭”这四个字意味着精心地去准备每日必不可少的那三顿饭食，而且三餐食物食物要相互补充——不但包含了美味可口的各种肉食，还有滋养身心的五谷杂粮。它们共同构成了一个完整且均衡的饮食体系。通过将这些不同种类的食材按照一定比例和方式进行合理搭配，可以有效地对我们的身体进行全方位的调养呵护，让我们保持健康活力的状态。无论是在家常便饭还是盛大宴席之上，这种有机结合的理念始终贯穿其中，展现出中国人对于美食与养生的独特见解和智慧传承。

在中国古代膳食结构中对营养结构有了明确定义。《黄帝内经.素问.天元纪大论》：““五谷为养、五畜为益、五菜为充、五果为助。气味和而服之，以补精益气。”什么意思呢？通俗的讲，就是指谷物为主要食物，是身体营养的基础。五谷指的是和五脏相对应的稻、麦、黍、稷、菽五种粮食作物。五畜是对身体营养的增益，五畜为牛甘、犬酸、猪咸、羊苦、鸡辛，也就是我们现在所说的牛、狗、猪、羊、鸡，即各种肉类，但针对五脏各有所归。五作为身体营养的补充，疏通气息易于通便。五菜为葵甘、韭酸、藿咸、薤苦、葱辛，并非是特指，而是泛指各种蔬菜。一般来说，各种蔬菜在古代作为饥荒时的补充而存在。五果是身体营养的辅助，五果为枣甘、李酸、栗咸、杏苦、桃辛，也就是我们现在所说的大枣、李子、栗子、杏、桃，泛指各种水果。

讲完了“具膳餐饭”，我们接着讲“适口充肠”。

“适”，其繁体字为“适”，形声字，是由两个汉字简化而来--适和适。简体字的适字（kuò），最早见于周代金文，本义为疾速；而繁体字的“适”（shì），最早见于战国文字和篆书。在篆书中的“适”，从辵（chuò），啻（chì）声。“辵”表示行走的意思，是形旁，说明这个字与行走、运动有关；“啻”是声旁，用于标注读音；综合下来，“适”（繁体为“适”）的本义是往，到……去的意思。《说文解字》：“适，之也。”《广韵》：“适，往也。”《正韵》：“适，如也，至也。”当某种行为或者事物与某种要求、情境相匹配，往某个方向的发展是合适的时候，由此就引申出符合、适合、顺应、适应的意思。《诗经·郑风》：“适我愿兮。”当人处于一种与自身状态相契合的环境或者情境中时，就会感觉舒适，因此又引申出舒适、畅快的意思。李渔《闲情偶寄·种植部》：“是芙蕖也者，无一时一刻不适耳目之观。”

古代女出嫁也称之为适。《玉篇》：“适，女子出嫁。”后来还作为副词有两重意思，一重是刚刚，方才的意思；《徐霞客游记·游黄山记》：“时已过午，奴辈适至。”另一重是正好，恰好的意思。沈括《梦溪笔谈》：“从上观之适与地平，以至诸峰之顶，亦低于山顶之地面。”

“口”，就不用多说了，象形字，甲骨文时期就已经出现了，其字形就像人嘴张开的样子。其本义是指人的嘴巴，这是最基本的含义。《说文解字》“口，人所以言食也。象形。”因为嘴巴是人体与外界相通的部分，所以又引申为容器通外面或是出入通过的地方。由于嘴巴是人体上的一个开口，当物体出现类似开口的破裂之处时，也用“口”来表示。例如我们常说的伤口。裂口一般都会出现边缘，所以器物的边缘或刀的刃部也称之为口。由于每个人都有一张口，其又代指人口，也进一步作为量词出现，一般表示人或一些动物。

“充”，会意字，出现在篆书时期。篆书中“充”字是个形声字，从儿（人），育省声。其字形像是一个人（“儿”）头顶着某种东西，有向上顶起、长、高的意思。《说文解字》：“充，长也，高也。”因为有胀满、高起的状态，所以引申为满、足的意思。《广雅》：“充，满也。”都是解释为充满的意思。《荀子·子道》：“颜色充盈。”从胀满的动作角度引申有填充、充实、塞住的意思。《小尔雅》：“充，塞也。”这里的解释便是充实塞满的意思。《周礼·大府》：“以充府库。”由于塞满以后其体积就会变大，因此引申为扩充，扩大的意思。尽量展开在一些情况下，人或事物填充到某个角色或者职位中，就有了担任、充当的意思。《聊斋志异·促织》：“遂为猾胥报充里正役。”担任角色有时是正式任命的，但也有假冒的，所以也引申出冒充的意思。

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“肠”，形声字，最早见于篆文。篆文写作“肠”，左边是“肉（月）”，表示与人体的肉体组织有关；右边是“昜（yáng通阳）”，用来表音，也表意。为什么呢？在中医里，小肠经为手太阳经，大肠经为手阳明经，两条经脉都为阳经，而且腑为阳。综合下来，本义是指人和动物消化器官的一部分，即肠子，包括大肠和小肠。《说文解字》：“肠，大小肠也，藏府之二名也。从肉，昜声。”因为肠子在人体内部，古人认为人的情感和思想与内部器官有关，所以“肠”引申出内心、情怀的意思。最有名的就是马致远《天净沙·秋思》：“夕阳西下，断肠人在天涯。”

“适口充肠”这一说法所强调的乃是针对前面提到的“具膳餐饭”的具体要求。其中包含了两个关键要点，一是“适口”，二是“充肠”。那么，这究竟意味着什么呢？简单来说，就是当我们准备饭菜时，不仅需要注重其口感和味道，确保做出的食物美味可口、令人垂涎欲滴；同时还得保证这些食物具备足够的营养价值和份量，使人在享用之后能够产生饱腹感，满足身体对于能量和营养的基本需求。只有将这两方面都兼顾到，才能真正称得上是一顿既精致又实惠的美餐。毕竟，饮食不仅仅是为了填饱肚子，更是一种享受生活、滋养身心的方式。

适口是因人而异，因地制宜，没有统一的标准。中国饮食结构在地域上的体现是是南甜北咸东辣西酸，不一而终。有人说东边人吃辣椒并不如南方人厉害，怎么会是东辣呢？在古代的中国是没有辣椒的，辣体现在葱蒜上，现在想想是不是居于中原东方的山东等地方吃葱蒜是各地区里最厉害的？辣椒是明末传入中国的，这很适合湖南、四川等潮湿的用来抗击湿热的环境，所以辣椒后来这些地方得到广泛的食用。因此，口味是和气候和水相关的。土山西人爱吃醋，因为山西水土碱性大，酸碱中和，所以叫西酸。

由地域和五味的不同，形成鲁、川、粤、淮阳四大风味，再发展出山东、四川、湖南、江苏、浙江、安徽、广东、闽南八大菜系，以及煎煮蒸炸，熬炒扒熘炖等烹调手艺。这又是我们中国文化的一部分，博大精深的饮食文化。

“具膳餐饭，适口充肠”讲的是家庭中对饭食安排的要求，更体现了民以食为天的理念。打理好一个家庭，管理好一个家族，首先要从吃穿住用行入手。中国有句古话说的非常好——“仓廪实而知礼节”。只有满足了家族的基本生活保障，家族中的人们才能够有能力去学习文化，学习礼仪。试想，家族中的每一个人都在为吃食而打拼的话，哪里还有精力去学知识，习礼仪呢？所以，管理好家族的首要条件就是安排好整个家族的衣食住行开始。

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