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裴月之听到他的担忧,示意他放心:“云止不必担心,清泉楼的招牌菜,是我卖给他们的菜谱,而且他们店主夫妇人十分善良。”
“至于百味居,为了赚钱不择手段,同行都很唾弃他们,咱们只要把生意做好,他们早晚自己会搞垮自己的。”
裴云止似懂非懂的点点头,他不太懂该怎样做生意,但是阿姐说的话一定是有她的道理。
三人就着这个话题,聊了好半天。
其实这清泉楼,能这么快把生意拉回来一些,也是因为口碑本来就比较好,可见做生意,把名声打出去,虽然有人更愿意买你的账。
鸭货都收拾干净之后,把除了鸭肠之外的所有肉类,下锅焯一遍。
焯水时需要加入葱,姜,花椒粒,来点高度白酒。
等水微微的开了,轻微的有一点点冒小泡,就可以捞出来洗干净了。
现在需要炒一个卤料,涉及到很多没有拿出来,空间里才有的东西,裴月之把裴云止赶出了厨房。
锅里加猪油,都热后加入葱姜,用大火炒至微微发焦。
加入一点点的火锅底料,主要是用来代替牛骨头和牛油的,增加香味。
吃的时候不会有火锅底料的味道。
炒出红油之后,加入甜面酱和豆瓣酱,用小火把酱料炒香。
然后加入灯笼椒多一些,微辣的小辣椒,还有一个叫红石柱的辣椒,这个比较辣,这两种略少一些。
用这三种辣椒,香味会更丰富。
然后加入少量的花椒,炒出香味儿。
往炒好的料里加生抽,老抽,蚝油,味精,鸡精,盐,还有冰糖。
把香料炒匀后,加水还有啤酒。
“月月,这不能吃出来啤酒味吧,你咋在古代整啤酒呢?”柳圆圆看着裴月之,一样又一样的拿出调料,最后还拿了几瓶啤酒,实在忍不住了问道。
裴月之让她放心:“吃不出来酒味的,煮的过程中会挥发掉的。”
“那我就放心了,别到时候人家问,这啥味啊,苦了吧唧的。”柳圆圆讨厌酒味,尤其是啤酒苦苦的。
“你就放一百个心吧,包没问题的。”
柳圆圆看着锅里,飘着满满的辣椒,说道:“鸭货需要这么多料呢?”
裴月之翻找出一个纱布包,转过来看着她说:“这才哪到哪啊,这还没放香料呢。”
说着她开始拿香料出来。
八角,桂皮,香叶,小茴香,白芷,白蔻,肉豆蔻,孜然,草果皮,甘草,丁香,党参,当归。
把这些全部放到纱布包里,丢到锅里去煮。
柳圆圆震惊的看着裴月之拿出这么多调料:“月月,这咋这老些呢!”
“卤料就是比较复杂,好吃的关键嘛。”裴月之说道。
大火把汤煮开之后,可以不添那么多柴火,火稍微小一点,先下入鸭脖,卤上十分钟。
十分钟之后,再下入鸭头鸭掌,再次卤十分钟。
然后把素菜都下进去,煮熟就可以下鸭肠了。
把鸭肠均匀的下进去,防止成团。
再煮个几分钟,等鸭肠熟了,就可以全部捞出来放凉了。
“等晾凉之后吃,味道会更好。”裴月之把鸭货盛出来装盆子里。
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