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在炒制菜品时放入料酒,不仅可以去腥,更可以增香。
所谓增香有两种,一种香是增加料酒本身的香气;二是把食物中原有的香味给激发出来,让菜品的香味更加浓厚。
而料酒和料酒之间又是不一样的。
品质差的会影响菜品的味道;品质上好的料酒运用得当能把菜品提升一个档次。
有的厨师为了菜品,甚至会自己酿造料酒,温善州自己家也是如此。
不过料酒也不是那么容易酿造的,各家有各家的方法。
“我原本还奇怪你为何日日来这饭店吃饭,现在我自己倒也好奇了。”
温奶奶吃完后掏出帕子擦擦嘴巴道。
他们家离望天村不近,坐车来也要半个小时,他每日也忙得很,就算再好吃也不必要日日带她来吃。
这个小饭店,倒还藏着大秘密。
……
小厨房中,孙宝宝把刚刚从空间中取的菜拿出来。
她每天早上都会放一部分食材到小厨房里,而小厨房的各种酱料调料都与大厨房不同,二雄他们为了避嫌,鲜少会进来。
孙宝宝看了眼点菜条,第一道菜:脱沙肉。
这赵老爷子还挺会吃的,刚来她这里吃饭的时候点的是酸菜鱼、麻辣肥肠鱼之类的,这会儿已经开始点古菜了。
是的,这道脱沙肉是道正儿八经的古菜,还是富贵人家吃的古菜。这类菜大多都有一个特点,那就是精细……还有麻烦。
孙宝宝也是前日晚上在空间中和老祖宗学的,本来也是随手挂到酒仙院中,没承想赵老爷子今日就点了。
脱沙肉得用到去了皮的肥瘦相间五花肉,然后把五花肉切成小碎丁。
接着往碎肉中加入鸡蛋。
《随园食单》上有写:每一斤用鸡子三个,青黄具用,调和拌肉。
也就是说一斤肉要用到三个完整的鸡蛋,放在碎肉中搅拌。
等搅拌完后,孙宝宝再把裹满鸡蛋液的肉放在大菜板上再剁碎。
她最怕的就是这一步骤了,若你一不小心忘了带围裙,那你的衣服上肯定都是黄色的鸡蛋液。
孙宝宝当时在和老祖宗学的时候就很想把生肉放在搅拌机中搅拌,搅拌碎后再放入鸡蛋。
老祖宗当时也没反驳她,只呵呵笑两下,意味深长道:“那你去试试吧,试试了才晓得。”
试试就逝世!
因为最后做出来的成品口感味道都不行,孙宝宝苦哈哈的被老祖宗定身在厨房中剁了好几天的鸡蛋肉。
剁到最终手酸痛个不行,随时随地都想拿着菜刀,拿上菜刀后又条件反射的想剁肉……
好几天了她才调整过来。
事实证明,古人智慧不容小觑,你当古人没有嫌累简化过步骤吗?
人家也不是傻子,当然试过,只是最终口感没有原本的好罢了。
孙宝宝被老祖宗治老实了,半点都不敢再偷工减料。她两手拿着菜刀,在菜板上挥舞得相当流畅,没一会儿,碎得不能再碎得肉出现在菜板上。
老祖宗说:“裹了蛋液的肉在切碎的过程中,蛋液会充分和肉融合在一起,甚至融入肉中,使得肉质更加细腻。”
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