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作为一个北方人,徐拙很少吃鱼肠的。
他好奇的问道:“鱼肠好吃吗?”
徐文海点点头:“好吃,听你郑爷爷的吧,今晚咱们有口福了。”
既然如此,徐拙便将那些血淋淋的鱼内脏放进了一个盆里,端给了郑光耀。
这下,又多了两道菜,一道是鱼肠煎鸡蛋,一道是用鱼籽鱼鳔以及鱼肚子里的肥油做的干锅鱼杂。
鱼内脏鱼鳃以及鱼牙等全都清理干净后,徐拙又跟徐文海把鱼里里外外清洗一遍,接着开始准备分割。
鱼肉的分割其实很简单,基本上分为鱼头鱼身鱼尾就行,只不过因为鱼太大,骨头太硬,所以父子俩费了好大力气才算是弄好。
把鱼分好后,两人又剔出鱼的脊骨和肋骨放在一边,这是等会儿做鱼骨豆腐汤用的食材。
接着又把鱼身分为鱼腩和鱼背,鱼腩准备清蒸和鱼腩支竹煲,鱼背则是做水煮鱼片糖醋鱼片以及鱼丸。
把这些分好之后,剩下的就是各自负责各自的事儿了。
徐拙把鱼背上的肉挑出来,放在清水中浸泡一下,这样能够浸泡出血水,降低食材的腥味儿。
另外用水浸泡,也能让鱼变得更加白嫩,做出来的菜品颜色更加漂亮。
不过泡水也是有讲究的,不能泡太久,不然鱼肉中的鲜味物质就会泡出来,这样做出来的菜品就完全没了味道。
泡鱼肉的时候,徐拙也没闲着,他凑在郑光耀身边,看他收拾鱼肠。
在广东地区,鱼肠是一道非常美味的食材,有很多菜品都是以鱼肠为主料进行烹制的,但最常见的,还是顺德地区的鱼肠煎蛋。
鱼肠的鲜美和鸡蛋的润滑完美的结合在一起,吃起来别有一番风味。
不过想吃这道美味,首先要会清洗鱼肠。
鱼肠跟鱼的内脏是连在一起的,在清洗之前,为了防止鱼肝破裂,要先把鱼肝给摘除出来,放在一边备用。
鱼肝可以切碎了跟鱼肠一块儿煎鸡蛋,也可以和鱼籽放在一起,做干锅鱼杂用。eier
郑光耀把鱼肝去掉后,然后开始挑选鱼肠,不是所有的鱼肠都能吃的,只能选择白色的部位,这样吃起来才好吃。
那些黑色或者深一点颜色的鱼肠会有很重的腥味儿,吃起来不好吃,所以要提前去掉。
另外需要去掉的,还有鱼肠上粘着的鱼肠油。
鱼肠油有腥味儿,而且很难去除,所以鱼肠上的油最好撕下来,免得腥味儿过重,影响菜品的口感。
把所有鱼肠油撕下来之后,郑光耀开始清理鱼肠了。
这个做法其实很简单,就是用一根扁一点的竹篾,削成尖头,然后把鱼肠穿进去,将鱼肠给剖开。
剖开后不仅方便清洗,而且鱼肠也会变成片状,比较好成熟。
剖开后,郑光耀先用清水清洗一遍,然后用食盐和面粉进行清洗。
清洗过后,放在清水中浸泡,然后又把准备好的鱼杂也放在清水中浸泡。
做完这些后,郑光耀一边擦手一边说道:“走吧,我先教你做鱼丸,然后再做别的菜……”
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