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跟其他卤肉类的菜品相比,盐水鸭的闷煮过程就简单了许多,唯一需要关注的,就是在煮制的过程中,锅里的汤不能煮开。
这点很重要,关系着做好后盐水鸭的口感。
假如煮开的话,盐水鸭的鸭皮就有可能会被煮烂,这样鸭皮吃起来就没有筋道弹牙的口感了,同时也会影响菜品的整体卖相。
另外,这种低温煮制的方式,能够让鸭肉的肌肉纤维中贮存更多的水分,等吃的时候,就能品尝到那种汁水丰盈的口感。
但要是锅里的汤烧开的话,肉中的水分就会因为汤汁的沸腾被煮出去,这样做出来的鸭肉吃起来又老又硬,口感也不好,所以在煮的时候,火候很重要,宁肯火小一点多煮一会儿,也不能让锅里的汤煮开。
不然,做出来盐水鸭就会大打折扣。
这点,跟粤菜中的白切鸡很相似,都是为了追求口感也采用低温煮制的方式。
煮制的时间倒是很短,半小时就可以关火了。
关火后再闷二十分钟,然后从锅里捞出来,放在托盘上或者放在竹筐里把水分控干,然后晾凉就可以品尝了。
整个过程跟前面繁琐的步骤相比,简单了不少。
当徐拙用漏勺小心的把做好的盐水鸭一只只从锅里捞出来的时候,还有些恍惚,因为这些鸭子看起来根本就没熟。
他很担心等会儿斩切的时候,里面的肉中还会渗出血水。
要是那样的话,就说明彻底翻车失败了。
虽然a级技能基本上不可能出现这种情况,但是徐拙还是有那么一丝丝担心。
没办法,从锅里捞出来的鸭子白生生的,甚至鸭皮看上去跟生鸭子差不多,这让徐拙实在有点不放心。
倒是于培庸,看了一下这些刚出锅的盐水鸭,一个劲儿夸徐拙手艺好。
高兴之余,甚至还打算今晚喝两杯。
虽然徐拙有做其他鸭肉的经验,但是上手就把盐水鸭做这么好,这实在出乎于培庸的预料。
心情高兴之下,自然想要喝两杯了。
对此,老爷子倒是没什么意见,还一个劲儿的撺掇季文轩把他珍藏的二锅头拿出来尝尝。
“那些酒就是让人喝的,你不喝光收藏着有个屁的意思啊,再说拿出来先品品,看看味道咸淡,万一放坏了你不就亏大了嘛。”
这些话让季文轩有些哭笑不得,不过他还是拿着电话打给了季明宇,让季明宇把家里珍藏的两瓶二锅头送过来。
别人的孙子有本事,为什么要自己拿酒啊?
不该是请客让我们喝酒吗?
季文轩忍不住在心里诽谤了老爷子两句,然后凑到徐拙旁边,想看看这刚做出来的盐水鸭到底如何。
看盐水鸭的成色,首先看颜色。
外皮的颜色越白,越接近生鸭的色泽,就越说明手艺高。
除了色泽之外,还要关注鸭子的外观是否完整。
假如鸭头鸭脖子鸭腿鸭翅根等部位全部保持完整,没有破皮的情况,那就说明火候掌握的很到位,整个煮制的过程中锅里的汤没有烧开。
季文轩虽然是个鲁菜厨师,但他苏菜并不陌生,特别是这道盐水鸭,从某种角度上来说已经成了苏菜的代表菜,还是金陵菜的当家菜,他自然很了解的。
但是越了解,就越发现徐拙本事高。
说实话,第一次就把盐水鸭做成功,这没啥好骄傲的,每个合格的厨师几户都能做到。
但是第一次做就能把需要注意的小细节给注意到,这就是水平问题了。
季文轩越看越惊讶,越看就越觉得徐拙的天赋实在吓人。
看着老爷子的那趾高气扬的得瑟样,季文轩心里就酸溜溜的,虽然他可以用子孙不用再受油烟之苦来安慰自己。
但是作为一代名厨,谁不想有后人继承自己的手艺呢?
季明宇开车过来的时候,店里已经准备好了一桌菜。
跟季明宇一块儿来的还有于可可孙盼盼以及李浩,他们原本打算找地方吃晚饭的,但季明宇接到电话后,敏锐的觉察到今天四方食府可能会做好吃的,便立马开车拉着三人,先回家拿酒,然后又开车来到四方食府。
到了之后才发现,果然后好吃的。
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