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那是当然。要说,没有燕子,就没有许玫的今天。甚至说,燕子,把许玫改变了,让武杰捡到一个更好的美女,这一切,都是燕子与冬哥的功劳。
两人来到店子时,冬子正与李师傅,开始了早晨论坛。而许玫的到来,让燕子也觉得奇怪。
“不是让你休息半天的嘛。”燕子问到。
“没问题,昨天一回去就睡了,我精神好得很。”许玫的回答,让燕子有些不相信,但武杰也是精神百倍的样子,却让她无从怀疑。
浓茶飘香,凳子瓜子都摆上了,此时,听讨论,是吃瓜群众的节日,武杰已经很享受这种时光了。
以白案面食而擅长的李老师,此时正与冬子讨论,陕西面食的精华,以及,中国各地面食小吃的不同。冬子是从体验说的,毕竟,他在西安工作时,对那里的面食,有非常良好的印象。而李老师,是从制作角度说的,更为具体和专业。
他们两人以互相交谈的方式,把在座的听众,勾引得,只想到西安去,尝试一下呢。
作为一枚西安小吃的铁粉,牛肉面、饸烙面、清汤羊肉、土暖锅、肉夹馍、洋芋卜拉……这些常见或不常见的小吃总能引起冬哥的兴趣的兴趣。尤其是凉皮,它不仅是陕西小吃的代表,在整个西北,乃至整个北方都人气颇旺,而且与之差不多的小吃还真不少。
而在李老师看来,在整个北方省份,凉皮不算小众。主打陕西风味的馆子里,最常见的就是凉皮和米皮,偶尔也有擀面皮;兰州牛肉面馆里,许多人都会点浇了麻酱的酿皮子。所以,他们俩讨论的起点是:它们到底都有啥区别?哪个最好吃?
大概每种小吃,都有过跨越千年跟历史名人举手自拍的努力。凉皮也不例外。
关于凉皮的起源,网络上有两个常见的说法:
一说是秦始皇在位时,有一年久旱不雨,打下的稻谷尽是稻秕。当时有位姓朱叫十三的农民,将打下的新大米用水拌湿之后,用碾米的水磨碾子把大米碾成糊状,然后倾倒在甄箅上蒸熟,再切成条状,名为大米皮子,大家尝后各个称奇。朱十三和纳贡的人来到秦镇,将面皮献给秦始皇。秦始皇吃了面皮感觉美味可口,赞不绝口。另一说是:刘邦称王汉中,政业兴旺连年丰收。农民探索新的食品:把面粉加水稀释,蒸成薄饼,后切成条佐以辣酱等凉拌而食,味道很是鲜美。刘邦体察民情,主人就以新食品来招待刘邦。刘邦一吃便赞口不绝。
大概率,秦始皇和刘邦是没有机会“赞不绝口”的,大家全当一乐就好。但巧的是,这两个说法,都交代了制作凉皮最常用的两种原料——大米和小麦。
冬哥这是从文化历史上讲的,但李老师强调的重点内容在于:原料、做法的些微差异,往往会带来完全不同的口感和风味,凉皮就是如此。
通常,我们所说的凉皮,是个总称,可囊括一切。
凉皮之下,以原料分,用大米熬浆制成的皮,就是米皮;用面粉去筋做成的皮,就是面皮。
好的米皮外观白、软、细、韧。相比面皮,米皮的制作工序会简单一些,通常会经过浸泡大米——将大米磨成米浆——过滤澄清——上笼蒸制成薄皮四道工序。蒸出来的米皮折叠切成细条状,待吃的时候拿起一小撮,放入辣椒油中一蘸,再浇上醋水子、蒜水子,把那汆烫过的小菜往底下一铺,用西北话说,简直攒劲。
米皮中,名声在外的有秦镇米皮和汉中热米皮。
秦镇米皮是户县秦渡镇特产,素有“乾州的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安”的说法。好的秦镇米皮,口感厚重踏实,一口咬下去,牙齿仿佛堕入了温柔乡,会为那种绵软而战栗。
汉中热米皮,则是汉中人开启新一天的通关密码——一碗热米皮,一碗菜豆腐,豆腐蘸着米皮汤吃,是汉中人的标配早餐。
不过在汉中当地,大家更习惯把热米皮称作面皮。如果说秦镇米皮是凉拌着吃,那汉中热米皮则是浸泡在米皮汤,也就是调料水中。有的店主对原料颇有一种手艺人的坚持,米要用桂朝米,水要用自家的井水,因为水质硬一点,做出来的米皮没有那么粘。
还有一种黑米皮,做法都一样,就是原料多了黑米。
面皮是用小麦粉做的皮,常见的有蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。
作为厨师中白案的擅长者,李老师对米皮做法,作了极尽详细的描述:一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陆续加水和稀,加盐,加碱,稀浆用手勺扬起,能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布,面浆倒其上,摊二分厚,薄厚均匀,大火暴蒸,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上,每张面皮上抹一层菜油,叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成。卖主卖时并不用称,三个指头一捏,三下一碗,碗碗份量平等,不会少一条,多一条也不给。加焯过的绿豆芽,加盐,加醋,加芝麻酱,后又三指一捏,三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上,白者青白,红者艳红,未起唇则涎水满口。
李老师讲到大家口水都出来了,而一边听他说话的吴老师,却敏锐地发现,李老师少讲了一步,少了一步“洗面”的操作。这正所谓言多必失,内行的攻击,往往是最有效的。
李老师回过头来强调,其实,洗面,也是相当关键的。所谓“洗面”,就是把面团放在水里用力揉搓,再用细网箩过滤,最后留下的一小团黏黏的胶状物就是面筋蛋白,也是我们常说的生面筋。只要活过面,你就一定感受过面筋蛋白的力量——和面时,我们总会感到面团有弹性,而产生这种弹性的物质就是面筋蛋白。
洗面的原理并不复杂,就是分离淀粉和面筋蛋白的过程。面筋蛋白不溶于水,加水揉面后,蛋白分子吸水膨胀,形成有序的空间网状结构,把淀粉分子网罗其中。淀粉颗粒吸水后也有从面筋网络中逃逸、脱离的趋势,只要浸泡足够长的时间,借助水的张力和人的揉搓,就会有大量的淀粉分子逃逸到水里,剩下的面筋蛋白网络就成了“胶状”。
洗面之后,除去了面筋蛋白,留下的就是一盆淀粉水。过滤后的淀粉水在盆中沉淀后,撇去清水,剩下的就是用来制作面皮的面浆,上锅蒸制就好。做好的面皮色发黄,外表顺滑,看一眼就能想象到面皮在口中顺溜的口感。
相比较一般的面皮,擀面皮的做法要更复杂一些。除了和面——洗面这个流程之外,擀面皮还多了一步“发酵”的工序。洗面之后,撇去清水,加入酵母粉或碱面发酵,待其表面有泡,味微酸时就差不多了。每个季节所需的发酵时间不同,这需要制作者自己掌握。发酵好的面浆放在锅中炼制,水分蒸发的过程需要快速搅动,以免粘锅,直到除去水分成面团,面团不粘手,色呈半透明状即可。然后像擀面条一样擀开,上锅蒸制。
冬哥强调,这个擀面皮,是他最喜欢吃的一种面皮,它性格十足,不是米皮那种软糯温柔款的。吃擀面皮,需要一副好牙,因为牙齿要与之搏斗才能体会到擀面皮的筋道、耐嚼。细细一闻,能嗅到发酵的酸味。虽然冬哥不会做,但他对食物的理解水平,相当到位,更何况,表达能力也强于李老师,所以,大家听了,继续咽口水。
李老师的补充,当然更具体了。
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