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伙计居然拿了一双筷子,夹起一根细面,用打火机一点,忽然,那根细面居然燃了起来,迅速烧完。
“所以,这里打的招牌叫然面,是个习惯的说法。也可以叫这个然,写成燃烧的燃,这是重油无水,加上面条细而干,点火即燃,故称燃面。”伙计离开后,老者说到:“这个面是四川宜宾地区的著名小吃,在西安,要吃到这碗面,只有这家店。”
冬子突然意识到一个问题:“西安是个面食之者,外地面食,能够在这里立足?”
不管做得再正宗的面食,在西安这地方,以千年的面食丰富程度,以上到帝王下到百姓的精心发展,它已经到了登峰造极的程度,怎么可以有外地面食的侵入呢?
对方说到:“你先尝尝?”
冬子尝了一口,慢慢品味了一下,就明白了。从色上看,面条松散红亮,从嗅觉上,香味扑鼻,吃到嘴里,麻辣相间、味美爽口。况且,这些表面的特征还只是初步的,你仔细品尝,还有许多复杂的味道综合成一种独特而厚实的感觉,绝对没有单一味道那么轻飘。
“你觉得怎么样?”
“厚实。”冬子忍不住,再吃了一口。
“形容得好!小伙子,这么复杂的味道,你用一个厚实来形容它,太好了。要知道,这个厚实的特点,就能够占据关中人的心。你看,关中人,饮食与他们的性格与他们的人生,都是统一的,那就是厚实。厚实的黄土养育厚实的人,创造厚实的历史与文化。在西安立足的所有东西,要想走得长,不厚实,不行。我活了几十年,看流行趋势东风西风乱吹,只有厚实的东西,才留下来了。”
冬子此时想到了,那门洞内的摇滚与护城河边的秦腔,这两种东西,虽然产生的年代各有不同,但共同的特点就是厚实。
其实摇滚这东西,如果没有直击情感与灵魂的厚实,那就是胡闹,感觉很吵人。许多人把摇滚理解为嗓子沙哑或者粗暴的歌曲,完全推动了它的灵魂。秦腔的美也不是它的曲调,而是它激烈的情感冲突,那高低突兀的声音,只不过是内在厚实情感的迸发。所以,厚实的东西,在这里才受欢迎。
“为什么说它的味道是厚实呢?我跟你介绍一下它的制作,除了主要材料水面以外,这是大家通用的,不稀奇。里面的黄豆芽,也是常见的。但调料的配制,却大为复杂。你猜有哪些?”
冬子毕竟做过菜的人,也说出了一些:有小磨麻油、花生、核桃、八角、花椒、菠菜叶等。老者听了点点头说到:“你做的菜,肯定好吃。”
冬子笑笑,与老头示意,共同喝了一口酒。老头继续说到:“还有几样,不容易猜。比如这里面除了麻油与菜油,还有鲜板化油,还有山奈,金条辣椒等。当然葱不用说,看得见,芝麻不用说,很明显。况且,这面条煮好后,要捞起甩干,去除碱味,加上油作料,才成为不加汤的厚实感。”
冬子这才明白,这一碗面的制作过程,光作料,就比武汉的热干面多了一倍。当然,热干面也是厚实的,不加汤的,芝麻酱也是浓的。只是,它的厚实是体现在热量很高、芝麻香很浓上。不像这碗燃面,还体现出了调料的复杂与味道的丰富。
“我年轻的时候,也到过新疆和四川,也吃过这两像东西,你晓得,我是个贪吃的,所以吃得出来好坏。这地方,我来吃,就回想起我年轻的时光,所以,我是这里的常客。”
这就解释了,这个餐馆,为什么让老师宁愿坐几站公交车,也要来的原因。
从生意上看,这个餐馆也不小,也有七八张桌子,客人保持了八成满的状态,客人自然是以本地人为主。看样子,餐馆也开了很多年了,保持着这样的生意状态,已经成了一个传统老店了。
在居民区做成功一个传统老店,是非常不容易的。光图新的鲜,老居民们来几次就厌了。光图招牌,那得开到大街上旅游点附近,外地人图个名,生意也算不错。但是,那房租可就非常贵了。
冬子问到:“这个店子生意这么好,好像也开了不少年了,怎么不到旅游点去开呢?生意做大些不好?”
老者看了看老板娘,老板娘在忙着接待其它客人,并未理会这两人的目光。老者说到:“这是他们的家啊。楼上就是他们的家,楼下就是他们的店,往哪里走呢?”
冬子意识到,这个店子,就像他当年在自家门外卖烧烤一样,是一个事业,不光是一个生意了。这价钱从招牌上看,也很公道,直接利润并不很高,但销量可观,老板赚的钱并不少,是可以当事业来做的。
作为住家店子,只能靠口碑支撑,没有好的味道、卫生条件及好的服务,是不可能长久的。况且,来的食客都是普通的本地人,对这些更为挑剔。但是,如果你这些都做得好,顾客会回报你以长久的热情,就像老陈烧烤,父亲虽然去世了,儿子出来卖,当地人也买账。
“咱这老板娘是西安本地人,大师傅,就是老板了,他是四川人,就是宜宾的。所谓新疆肉串,只是因为老板年轻时到新疆学的,路过西安,与老板娘认识结婚,把四川的小吃也带过来,开这个店子。当然,只要是西安的厨师,学个正宗的葫芦头,只要有悟性,都可以做得好。”
原来是这样,老家的小吃,做正宗,肯定是行的。况且,悟性这个东西,对厨师极其重要,因为这是一门艺术,有许多说不清楚但能够领会的东西在,需要的就是悟性。
中国的烹饪,不像是化学,什么调料多少克、油温多少度。一般的菜谱是这样写的,什么调料少许,什么油温烧到七八成热,这种度的掌握,完全靠悟了,是一种经验积累与敏感程度的结合。
“你刚才说这酒好喝,主要原因是,它跟勾兑五粮液的原酒,是一个厂出来的。除了香型的风味不是五粮液,酒本身,与之没有分别。”
冬子对酒的知识就比较少了,只能用好喝与不好喝来形容。有一个问题,冬子问到:“四川的一个小吃,用的作料,是其他地方的一倍以上。就是酒,我们听到有高粱的有玉米的有稻谷的,但四川人用五种粮食配合来酿造一个酒,他们非要把事情搞复杂化吗?”
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