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用“入口即化”这种滥词形容口感和讲脱口秀用谐音哽一样,是应该要被罚款的,但是在东坡肉上好像没有别的词更合适
后世真正定名东坡肉,大概是在明沈德符《万历野获编》:“肉之大胾不割者,名东坡肉。”
这里也点出了东坡肉的一大外形特征——别切得太小。东坡肉在刀工上,以大为美。直到清代,东坡肉才逐渐分小,一份东坡肉被分成10块20块,每块一两多,主要原因是为了缩短烹饪时间。
在陆游的《老学庵笔记》中,苏东坡是个标准甜党,他喜爱吃各种能把周围人齁着的蜜渍食物。可以猜测,东坡肉最早的口味,也很可能就是甜口的。
夏曾传在《随园食单补正》中记录“杭有炖肉者,以肉一大方炖至极烂而锋棱不倒。……杭人又称之为东坡肉。”
“极烂而锋棱不倒”,这实在是个对东坡肉视觉质感非常形象的记录。
在中国古代,当有高级文人加入到某种事物的生产、创作和审美标准的制定中,那么这个行当就可能获得脱胎换骨的际遇,无论是瓷器、茶叶还是家具。
东坡肉如今作为浙江菜的代表,长盛不衰,它的基本原材料是五花肉,葱姜、白糖、酱油、绍酒。
今天东坡肉的一般做法是,五花肉切成3厘米见方,沸水煮五分钟定型捞出。用大砂锅锅内垫竹箅子,铺葱姜,猪肉皮朝下整齐摆放,加白糖、酱油、绍酒。最后放葱结,盖盖,用桃花纸围封住锅盖缝隙,旺火烧开,再微火焖120分钟。然后撇去油,改为肉皮朝上分装入小陶罐,加盖在蒸笼中旺火蒸30分钟而成。
东坡肉使用席草捆绑,目的是定型,防止加热太久导致五花肉肉层分离
东坡肉能一直流传下来,除了文人加持,一定还有它自身独特的原因。
这就不得不说脂肪,尽管东坡肉小火慢炖的做法,已经尽量去除了多余脂肪,但实际上,最后肉中脂肪含量仍然非常高,加上甜口的调味,这完全对应了人刻在基因里的味觉本能——对高脂肪、高甜的偏爱。
东坡肉饱含油脂,而又酥烂适口,拥有区别于其他肉类菜肴、其他国家饮食的独特口感
在漫长进化史中,人类吃饱饭的时期是极其短暂和稀罕的,绝大部分时候,历代先民都在果腹边缘苦苦挣扎。今天很多人被肥胖或高油高糖饮食习惯导致的疾病困扰,这放在整个人类历史上看,实在是非常短暂的现象。
脂肪和糖是写在人类基因里的饮食偏好,善于主动摄食高脂肪高糖的人才更有机会生存下来。
所以,牛奶要好喝离不开脂肪,脱脂奶粉淡而无味;决定牛肉等级的因素,是脂肪含量与分布;金枪鱼刺身的等级也与脂肪含量直接相关;沙拉离不开脂肪;各种蘸水离不开脂肪;很多人用来给无聊菜肴续命的油辣椒,除了辣椒,就是脂肪。
不得不夸奖猪实在是太有功了,用低廉的成本满足了人对于肉食和脂肪的巨大需求。
猪是最成功的家畜。它孕期仅有4个月,每胎平均产12、13头猪仔。猪生长快,丹麦长白猪日增体重可达734克。一般商品猪的生长周期170天,体重就可达100kg。猪的杂食性,使得猪饲料的来源非常广泛。猪与其他家畜不同,还在于既可以放牧,也可以圈养,只食用人的各种食物残渣就可以长肉,效益回报明显高过其他任何牲畜。
但是猪今天也被嫌弃,除了形象不佳,肮脏,也还有社会消费升级的原因。
在北美,二十世纪初猪肉失去了它对牛肉显著的领先地位。除了养牛业者的有效生产和推销外,也因为猪肉被暗示为穷人和拓荒者枯燥的食物。
今天国内消费结构还没有发生这种转折,但是牛肉和海产品等消费持续增加的背景下,猪肉也渐渐有了消费层次不高的意味。
不过,只有进入匮乏时期,你才会懂得去梳理生活中,哪些才是排名靠前的珍贵。
不了解猪的人以为猪只能提供油腻,真正了解猪的人,能明白它的个性和特殊能力,才能珍惜它。
猪鬃曾是二战期间重要战略物资,用于制刷,给军舰刷漆或清洁枪炮管等,是兵器工业离不开的原料,中国是最主要的生产国。
至今生活在建川博物馆的猪坚强,是顽强生命力的象征
真正了解猪的人,能把它发挥到极致。千年来,猪最大的知音,确实是苏东坡。
苏东坡虽然菜吃得油腻,早上起来东坡肉要吃两大碗,但他却给出了人生毫不油腻的样板。他一生仕途坎坷颠沛流离,但爱玩爱吃,为人做事饱含深情,斗志昂扬。
不油腻,不是清心寡欲,而是不被困顿打倒,保持进取、创造力和求知欲。与之相反的状态,才是令人不快的油腻。
这大概是东坡肉发明者的深意所在。下次享受东坡肉的时候,不要忘了这一层。
“那按你这意思,猪肉,一直在社会中普及着,只是没有上升为明星食物而已?”李师傅问到。
“当然,文人不热衷于记载它,我们后人就不太重视。当然,有了苏大学士这样的明星推荐,它自然成了文人中的新风尚,有人记载了,人们就误以为,它才在宋代后,才开始普及。”
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