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毕竟肉皮富含胶质,在热油中很容易化开,所以要防着这一点。
又过了几分钟,当锅里的肉块表面微微泛黄的时候,袁德生便用大漏勺,将锅里的肉块全都捞了出来,然后放在油鼓上控油。
“不能炸太狠,表面微微泛黄就可以捞出来,因为炸时间太长的话,猪肉的外皮会发干变硬,这会影响成品的口感。
但是炸太轻了也不行,因为炸得太轻的话,肉的表面没有被够火候,没法锁住肉中的水分。
这样炖出来肉,吃起来会发柴,没有红烧肉入口即化的特点。”
袁德生很喜欢徐拙这个努力的小伙子,所以把肉块捞出来之后,他没有立即动手做下一步,而是认真跟徐拙讲着炸肉时候的注意要点。
说完这些之后,袁德生这才开始准备做红烧肉要用到的配料。
首先是糖色。
毛氏红烧肉最大的特点就是不用酱油上色,而是用糖色。
而且在做的时候,糖色一定要先炒出来盛到碗里,不能炒好糖色之后直接下入肉块,这样做出来的肉虽然也好吃,但香料的香味儿要差点意思。
嗯,毛氏红烧肉在做的时候,需要先把香料炒香,然后再放入肉块和糖色进行炒制,最后加水炖煮。
这道菜要用到的香料不多,几个八角,几片香叶,两块桂皮,再配上一小把干红辣椒,就是这道菜所有香料。
袁德生把这些香料放入碗里,倒入热水,先浸泡两分钟,然后用手洗一下倒出控水。
这样做的目的是让香料在油锅里炒制的时间更长,这样香味儿会更浓郁。
除了这几样香料之外,袁德生还准备了姜片葱段。
全部准备好之后,他起锅烧油,油不用太多,因为这道菜烹制的时候不需要太多的油脂。
锅里的油烧热后,他将用热水浸泡过的香料倒入锅里,开始煸炒。
等这些香料炒出香味儿之后,袁德生将准备好的葱姜倒进去,再翻炒一分钟,倒入肉块。
肉块因为被炸过,所以不用怎么翻炒,免得肉的外表被炒干。
袁德生顺着锅边往锅里倒入一大勺米酒,然后再倒入一大勺糖色,翻炒几下之后,倒入没过肉块的清水,然后盖上锅盖,开始炖煮。
“这个时候不要放任何调味品,直接加入水炖煮就行,炖的时候假如把握不住水的量,可以适当多一点。
反正最后有收汁的步骤,就算倒水多也能把汁收得很完美。”
袁德生说完后,就擦擦手,准备出去休息会儿。
因为这红烧肉至少需要炖煮一小时,时间还早,他没必要一直守在这里。
不过他没有立即出去,而是跟于培庸和倪长业又讨论了一会儿各地做法中的不同之处,这才随着两位老人到外面喝茶去了。
而徐拙这会儿则是站在锅边,一副若有所思的样子。
刚刚几人讨论的时候,他已经得到了技能,所以这会儿守在灶台边,做出一副沉思的样子,以后把红烧肉做出来就不会那么让人觉得惊讶了。
——挂逼的一点小心思。
其实接下来的步骤,已经不需要袁德生来操作了。
毕竟也快到饭点儿了,让人家做菜有点不合适。
但徐拙直接说接下来他也会,也有点不尊重人。
毕竟这是人家的拿手菜,你一遍都还没看完就说会了,这是看不起谁呢?
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