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舒甜进了厨房,她只想快些把这三人送走,于是便立即挽起袖子,开始做面。
豌杂面最重要的便是肉末杂酱,半肥半瘦的五花肉,便是最好的选择。
她取出一块五花肉,冲洗了一番,然后刀刃一横,娴熟地取下了皮,然后将肉切成薄厚均匀的片状。
她素手一拢,肉片们便乖乖卧倒,菜刀一抬,开始剁肉。
五花肉被剁成肉末,舒甜便将肉末盛放到一边备用。
她将铁锅架到火上,热锅凉油,滚了一道,烧至冒烟了便立即倒出,这一步的目的是暖锅,避免肉末粘在锅底。
然后,她又重新倒入冷油,看准时机,将剁好的肉末下入锅中——“嘶啦”一声,锅里沸腾起来,油香裹着肉香,从锅里溢出来,舒甜娴熟地炒制着肉末,肉末逐渐由红转白,水分被炒干,她便立即喷了点黄酒进去。
若是放到现代,她定是要用料酒去肉涩味的,但古代没有料酒,她便只能用黄酒替代了。
接着,她倒入了事先准备好的姜末、豆瓣酱、甜面酱等佐料,白嫩的肉糜,沾染了酱汁,眼色顿时变得红润诱人起来,一锅杂酱“咕咚咕咚”地冒着泡儿,舒甜稍微收了收汁,将酱汁熬得更加浓郁。
香味循循四散开来,透过小厨房,传到了饭厅之中。
范通通嗅觉最灵,他吸了吸鼻子,眼前一亮:“这是什么味儿!?”
第9章满意否
人肚子饿的时候,总是十分暴躁。
尤其是在能闻到味儿,却吃不到的时候。
范通通一边闻着香味一边咂嘴:“这是肉酱吧?啧啧……再不来我都要饿晕了!”
付贵已经饿了一早上,有些急躁:“你能不能安静点儿!”说完,他的肚子不争气地“咕咕”两声,付贵顿时面色一沉:“到底什么时候上菜!?”
尹忠玉连忙安慰道:“付兄稍安勿躁!我见这厨娘动作利索,面应该很快就能出锅了!”
付贵是个暴脾气,经常一言不合就与人开打。
上次在锦衣卫饭堂,有个厨子炒肉放多了盐,他训斥了几句,谁知那厨子问了句“哪里咸了?”,结果被付贵一拳打倒,还被逼着吃完了整整两大锅咸肉。
尹忠玉顿时有些担心,那娇滴滴的小厨娘,哪里受得住付贵的拳头?
董松坐在柜台后面,一目不错地盯着众人,听到他们的对话,董松敛了敛神,费力地拄着拐杖起身,走向后厨。
“甜甜,豌杂面怎么样了?”董松立在厨房门口,有些忧心。
只见舒甜笑吟吟道:“爹爹放心,快好了!”
豌杂面的精华,在于豌豆香。
豌豆要提前一夜泡水,硬邦邦的豌豆经过一晚上泡制,已经膨胀了不少。而豌豆熬汤的部分最为耗时,于是舒甜天不亮就起床了。
黄灿灿的豌豆被倒入锅中,声音噼啪作响,十分欢腾。
在豌豆中加入葱姜,然后注入提前熬制好的乳白色高汤,这高汤是董松秘制的,配方只有他们父女俩知道。
此时,需要添加一勺猪油,猪油的荤香和豌豆的豆香融合在一起,能发生奇妙的味觉变化。
大火将汤汁烧开,将猪肉和高汤的香味熬进豌豆中,然后改成小火慢煨。
足足一个时辰之后,才能揭开锅盖。
原本紧致坚硬的豌豆,被煨得软而不烂,恰当好处地“咧开了嘴”,特别喜人。
舒甜便将这煨好的豌豆带来了饭馆,这样一来,出菜的速度,便大大提升了。
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