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船夫们没什么钱,船上也没什么烹饪工具,就一把刀一口锅。他们把这腥膻的东西拿来,凭着苍蝇也是肉的信念,仔细加工。你味道不是太重吗?我用碱发,或者用石灰腌,总之,以毒攻毒,把你的味去掉。
加入那唯一的锅内,让锅内的菜也沾点荦腥。味道还是冲人,怎么办?加辣椒加花椒加蒜,总是,什么味大加什么,其实就是掩盖原味而已。最后,火不能停。因为,牛油的凝结点很高,低于二十度,它就凝上了,所以,吃它们时,得一直在火上。这就是麻辣烫,毛肚是主菜。
于是,火锅就诞生了。经过不断的改进与发展,成了今天容纳百味的著名食品。
“这只是川菜的第一个特点,食材便宜。它构成了川菜易于流行的基础。第二个特点,其实是它的味型。”
丁哥总结到:粤菜的味型丰富到,自然界有多少可吃的,它就有多少味型。而川菜,还创造了大量的,自然界没有的味型。艺术来源于生活而高于生活,那川菜来源于自然,却高于自然。
“哲学,确实哲学。”小袁树起了大姆指,但他说话时,明显有一种喉咙往上涌的感觉,估计确实不胜酒力。她身边的玲子好像不知道该怎么办,而燕子却有经验,轻声对她说到:“找服务员,拿杯蜂蜜水过来,他没事。”
燕子是出身于歌厅的,长期与醉酒的人打交道,这常识她清楚。但是,像今天这种酒局,不仅是美食的盛宴,也是精神交流的盛宴,是她从来没有过的感觉。
最好的喝酒吃饭应该是这样的才对,得到不同的心理与知识的体验,得到感情与思想的双升华,得到友谊与美食的双刺激。燕子明白,冬哥与这样的人在一起,才是他进步如此之快的原因。
“川菜最厉害的味道,是它的复合味。像化学家一样,调配出自然界没有的味型出来。”丁哥把目光转向了冬子:“小陈学的,大师精心研究出来的卤鸭子,就是复合味的新发展。我第一次吃到这东西时,不知道该怎么形容它的味道,但只是觉得,吃了还想吃。这是复合味的发明,在世界烹饪里,这种厨师像化学家一样的操作,唯有川菜。”
彭总显然没有意料到丁哥有如此的丰富:“哎呀,丁哥,你这是在给我们教知识了。就为这,我处自罚一杯,一个大人才,在我身边,我平时居然没发现。再问一句,听你的课,你不收钱吧?”
在大家的欢笑中,丁哥开始讲了复合味的特点。比如我们熟知的鱼香肉丝,那不是鱼的香味,只是一种新味型,通过泡菜与调料的结合,产生的化学反应,出来的香味,命名为鱼香,跟鱼一点关系也没有。
此时一个笑话出来了,是孙总一本正经地讲的。
“有一个人在广东的一家川菜馆,他第一次吃川菜。他点了鱼香肉丝,因为他喜欢吃鱼。结果,菜上来后,他就找服务员扯皮了:服务员,你哄我嗦。你这鱼香肉丝里,没有鱼啊?服务员白了他一眼:你如果点夫妻肺片,难不成,我还要为你杀两个人?”
气氛达到了高点。
丁哥还介绍了其它一些味型,比如怪味,有怪味胡豆怪味鱼等,都是自然界没有的味型,而是各种调料出来的新味型。可以这样说,这种嘲弄的拓展,几乎有无穷种可能。许多厨师,在探索各种可能性中,用了毕生的精力与智慧。就像教给冬子卤鸭配方的大师,退休后,最大的精力,就是在探索新的味型。
“小陈,你也说两句,毕竟你是厨师。”彭总对冬子说到:“你光输入不输出,尽占我们的便宜。”
丁哥也把目光转了过来,冬子不得不说了番。
川菜复合味的发展,从上限上来说,几乎是没有天花板的,有无限的可能性。但它也是有地板的,也就是说基础。它的最大的基础,在于泡菜。如果没有泡菜,就不会有如此丰富的川菜。当然,豆瓣酱也算一个。
这两种东西,尤其是泡菜,几乎是无所不泡。它们形成了川菜调味品的底色。
孙总问到:“这是不是就像化学里面的溶剂,或者像医生输液里的葡萄糖?”
“大概是这个意思。有了它们,才有后面复合味的产生。没有一家没有泡菜坛子的,并且,每家的泡菜风味都有区别。但它们的共同特点是,都是优秀的调料溶剂,并且,酵母菌的出现,让它直接对食物的营养素,起分解作用,化学反应,就这样开始形成了。”
彭总盯着冬子问到:“你这些术语,是跟哪个师傅学的?”
“孙总,跟他开车时,他总在说化学和物理反应,我也听了些皮毛。”
“说得不错。小陈,你算是从科学角度解释了复合味的来源。但是,仅有味道好还是不够的,还得便宜。比如北京烤鸭,它是好,但是无法在全国推广,是因为什么呢?太贵。”
孙总总结了它贵的原因。一是因为鸭子选料太过考究,原材料贵了。二是制作过程太为精细,制作费用及人工贵了。为保证风味一致性,对分店的管理相当严格,管理费用贵了。
“并且,一般人也享受不了它的麻烦。比如,你肚子饿了,哪有心思看伙计一片片地在老现场加工讲解呢?你一般人,吃得出哪个部位哪个肉质的区别呢?所以,太阳春白雪的东西,是不好普及的。”
彭总总结到:“所以,保持口味就得加大成本,而成本大了后,推广就受影响。这两者之间的矛盾,哪个处理好了,哪个就是高手。”
“所以,孙总,你的意思是,只是完全的工业化,才能够解决这个矛盾?标准化生产与控制,才能找到扩大规模的出路?”
孙总一拍桌子,把大家吓了一跳。
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