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比如徐拙现在准备熬制的鸭汤,就是其中之一。
所谓的鸭汤,就是用鸭架和鸭肉熬制的高汤,这种汤里面有着浓郁的鸭肉香味儿,用来煮盐水鸭的话,能够让做出来的鸭肉味道更香。
而且汤里面有鸭油等物质,会附着在鸭肉上,会让鸭肉香味儿更足,闻起来更美味。
鸭汤的熬制很简单,这个就算没有技能,徐拙也能很完整的做出来。
把准备好的鸭架和鸭肉放进盆里浸泡出血水,然后在锅里加满水,把鸭架和鸭肉冷水下锅,放入葱姜和料酒以及香料包,开始烧水。
水开后撇去浮沫,继续熬制就行了。
为了增加鲜味,也可以放一些鸡架进去,不过不能放太多,因为这道菜必须要透出鸭肉味儿才行。
要是做出来是别的食材的味道,就跑题了。
高汤要熬煮三个小时以上,假如时间充足的话,也可以继续熬煮。
不过高汤并不是熬煮时间越长越好,因为在熬煮的过程中,高汤中的鲜香物质会随着水蒸气飘走,所以一般熬制这类单一食材的高汤,四五个小时就足够了。
只有一些大件或者综合类的高汤,比如猪骨高汤牛骨高汤等等,这样的高汤才需要进行更长时间的熬制,不然味道透不出来。
熬好的鸭汤比较浓稠,呈乳白色,最上面飘着一层厚厚的油脂。
按理说,高汤中的油脂是需要全部去除的,这样汤的香味儿才更浓郁。
但做盐水鸭的鸭汤不用这样,因为鸭油的香味儿浓郁,加进汤里能够有效的增加鸭肉的香味儿。
虽然盐水鸭这道美食脂肪含量低,但经过这一系列操作后,盐水鸭表面的油脂增加了,这能够让鸭肉更肥美,吃起来味道和口感更好一些。
鸭子在盐水中浸泡六个小时后,徐拙把里面的鸭子捞出来,用清水清洗一下之后,挂在晾鸭架上进行控水晾制。
这一步不能少,而且非常有必要。
因为鸭子在高浓度盐水中经过几小时的浸泡,鸭肉中的脂肪已经开始溶解,这会儿挂起来的话,鸭肉中的脂肪会随着水分滴落下来。
这样能够降低鸭肉中的脂肪含量,使得鸭皮和鸭肉之间的脂肪层变薄,做出来的鸭肉吃起来味道更美。
等到鸭子里里外外都已经变干之后,就到了煮制的环节。
徐拙在锅里加了半锅清水烧开,然后放入葱姜和卤料包,再倒入半盆之前煮好的鸭汤,最后把火调小,让锅里的汤一直保持九十度左右。
接着,开始往里面放鸭子。
放鸭子的时候,要先提着鸭脖子锅里起落几下,这样能够让鸭腹腔中受热均匀,这样鸭肉不会收缩,口感不会变差。
这样在锅里反复几下之后,把鸭子头朝下放入锅里,让鸭腿朝上,这样能够防止腹腔中有空气残留。
所有鸭子全部放进锅里之后,就可以盖上锅盖,进行闷煮了。
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